泡好一杯茶，是每位愛茶人的必修課。

可總能泡出一杯好喝的茶，又不是那么容易。即便是老茶友，也可能會為自己不穩(wěn)定的泡茶水平而懊惱。

泡茶是技術(shù)活，更是精細活。從選水、煮水、選器、備茶到?jīng)_泡，每一個環(huán)節(jié)都可能對茶湯造成影響。

一、選水盡量選軟水，避開堿性水

現(xiàn)代科學研究證明，水對茶的影響主要來自于兩個方面：水中的礦物質(zhì)和水的酸堿性。美國普度大學食品工程博士云無心稱，水中有多種礦物質(zhì)，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。

它們的含量可以用水的硬度來衡量，含量越高，水就越硬。硬水燒開之后，鈣鎂離子會抑制茶多酚的溶出，而茶多酚不僅是茶之“功效擔當”，對茶的風味也至關(guān)重要。抑制了它的溶出，難免茶湯寡淡、茶香低濁。

因此，要盡量選擇硬度低的水。若是用堿性水沖泡，茶多酚不穩(wěn)定，很快會氧化。

那些氧化程度低的茶，如綠茶、黃茶和鐵觀音，正常湯色應(yīng)該是明亮的淺綠、淺黃或者黃綠色。如果是堿性水泡的，就會很快變成紅濃的顏色。

一般來說，現(xiàn)成的純凈水就比較適合泡茶。若想再進階，可以買個酸度計來測酸堿性，再買個電導率儀來測量水的硬度。

二、煮水自來水需要煮久一點

唐代陸羽的《茶經(jīng)》中關(guān)于煮水沸騰的記載：

一沸：當水如魚目，微微有聲時；

二沸：緣邊如涌泉連珠；

三沸：勢若奔濤、騰波鼓浪。

煮水要大火快煮，而不要文火慢煮。當水連續(xù)冒泡，煮到二沸或是剛剛?cè)�沸時，水的活性是比較好的。

如果煮得太久，水中的含氧量降低則活性降低，即水“煮老”了，對茶湯影響也不好。

如果使用自來水泡茶，需要煮稍久一點。自來水沸騰時，把燒水壺的蓋子打開，保持沸騰一分鐘左右，能夠除去一部分消毒殘留的氯，降低異味。

三、選器不同的茶要使用不同的茶具

• 綠茶：

宜選玻璃杯或玻璃壺，方便觀賞其在水中舞動。不宜選紫砂壺，綠茶所需水溫低，而保溫性強的紫砂壺會悶壞綠茶。

• 紅茶：

用玻璃茶具或白瓷茶具，可以便于觀察紅茶的湯色和金圈。

• 烏龍茶：

若想展現(xiàn)烏龍茶高揚的香氣，可以使用瓷質(zhì)蓋碗，方便聞香且不會吸味；如果想展現(xiàn)其深厚的韻味，可以選擇紫砂壺，能更好地激發(fā)茶性。紫砂保溫性好，可以淋壺加溫，保證沖泡溫度。

• 普洱茶：

尤其是老普洱茶，適 宜用紫砂壺。紫砂壺具有獨特的雙氣孔結(jié)構(gòu)，透氣性好，能夠減輕普洱茶存儲時產(chǎn)生的一些異雜氣，茶的層次、韻味更好。

• 白茶：

白毫銀針原料很嫩，沖泡溫度不能過高，故宜用大口蓋碗泡茶，避免悶壞茶葉；而白牡丹、壽眉或貢眉之類，使用茶具沒有太多限制，老白茶還可以用陶壺煮飲。

四、比例嚴格控制茶水比例

要想泡出一杯風味穩(wěn)定的茶湯，茶水比例的控制尤為重要。

中華茶人聯(lián)誼會特約茶文化講師楊多杰認為，茶湯是一種動態(tài)平衡下的美感。

只要找準平衡點，茶湯的美感自然而生。

他按照不同場景，劃分了兩種比例。

• 1、 安全比例

當難以實現(xiàn)茶水分離，比如旅途中或使用馬克杯時，將茶水比例嚴格控制在 1.5:100（即 100 毫升水對應(yīng)1.5克茶）這一“安全比例”，即使一直悶泡也不會苦澀。

• 2、日常比例

日常泡茶中，建議用1:30（即 30 毫升水對應(yīng) 1 克茶）的茶水比例，更適合多次沖泡品飲。

如果沒有電子秤，只要按照茶葉的形態(tài)和茶壺的體積，也能大概確定放多少茶葉。

綠茶：扁平形綠茶、竹葉青等，鋪滿壺底薄薄一層就差不多了。毛峰、瓜片等稍蓬松的綠茶，占壺體積的 1/5左右。

紅茶：類似祁紅、金駿眉較緊細的紅茶，投放占壺體積 1/5 的茶量就差不多了。滇紅之類條索較粗的紅茶，投放體積約1/4。

烏龍茶：烏龍茶投茶量較大，如果是鐵觀音那樣的顆粒形，投放 30 顆左右。如果是單縱、巖茶那樣的粗條索茶，投放1/3~1/2。

普洱茶：條索形的普洱散茶大約投放 1/3，緊壓的普洱茶撬下一片鋪滿壺底的量即可。

白茶：白毫銀針約投放占壺體積的 1/3，而像白牡丹、壽眉或貢眉較為粗老的白茶，非常蓬松，需投放約 1/2的量。

五、水溫用手掌感受熱力嘗試最適宜水溫

控制水溫，是泡茶至關(guān)重要的因素之一。

綠茶：不能用高于 90℃的水沖泡，否則茶湯的鮮活力會下降。

紅茶：要用85℃~90℃的水沖泡，以保持最香甜的口感，溫度太高容易酸澀。

烏龍茶：要用沸水沖泡，否則香氣不揚，陽剛的風格也表現(xiàn)不出來。

白茶：白毫銀針、白牡丹用 90℃以下的水沖泡，突出其鮮甜味，避免苦味，嫩度較低的貢眉可以用沸水沖泡。

黑茶：沸水才能沖泡出其稠厚的湯感和濃醇的滋味。

對于溫度，也無需特意買一個溫度計。

對于不能用沸水沖泡的茶，一般做法是先把水倒入公道杯中涼一會兒，把手掌放到上面感受一下熱力（距離不可太近以免燙傷），多嘗試幾次就能把握到最適宜水溫的熱度。

六、手法沖泡手法對茶湯的影響極為微妙

常見的注水方法有懸壺高沖、回旋低沖、定點注水等等。

• 高沖&低斟

高沖低斟指的是，沖茶時要比倒茶時高，才有利于茶湯香氣的激發(fā)；而從壺里倒茶出來時，要盡可能放低靠近公道杯，減少香氣走散，才有利于保留茶香。

• 香靠沖，湯靠吊

茶香需要沖擊，如果想要激發(fā)茶高揚的香氣，就高溫高沖，讓水與茶葉激蕩而產(chǎn)生鮮明的香氣。

而湯感需要細細吊出來，如果想要品嘗到細膩、有層次的茶湯，就需要把壺放低，沿著壺的邊緣，用細柔的水流讓茶葉慢慢浸出。

用心用好增減原則展現(xiàn)人際關(guān)切之情。

愛茶者千千萬，有人好淡，有人嗜濃。怎么辦？

如果能按照前面的茶水比例沖泡，一般能做到穩(wěn)定而不難喝。之后，再用陸羽所傳授的“增減原則”，將茶湯調(diào)至最合自己口感的狀態(tài)即可。

若是自泡自飲，相對簡單。若是泡茶給他人，則應(yīng)根據(jù)對方“好淡”還是“嗜濃”的偏好進行微調(diào)。

泡茶，于細微處見關(guān)切之心。

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