“烙糕子”主要是玉米面做的,烙好了是個圓形,外邊金黃微脆里邊松軟甘甜。吃的時候有的從中間一疊,夾韭菜炒雞蛋或是西葫蘆肉餡,有的是把一點兒韭菜和鹽放到玉米面里,烙好了直接就可以吃。
“烙糕子”似乎是一種地域性很強的吃食,據說西到陽坊、南到沙河、北到十三陵、東到機場那邊的天竺鎮(zhèn),出了這個圈兒,就沒有做烙糕子吃的了。為什么?不知道。
“烙糕子”其實不該算是農村的家常飯,一來有點費事,二來所用的材料多產于夏、秋兩季,其他季節(jié)雖可以用儲存起來的原料來做,但是味道還是要打折扣,沒有熱天時候好吃。
做“烙糕子”,先要有剛剛灌滿漿的、青嫩的玉米。把玉米外皮盡剝了去,把玉米的嫩漿刮到掛釉的陶盆里,把陶盆蓋緊了讓它自然的輕微發(fā)酵一下,然后再摻上細羅的玉米面,摻些白面更好。玉米面和白面都不能摻放的太多,和發(fā)酵過的玉米漿水攪和起來,最好是那種黏稠的玉米糊糊。
從嫩玉米上往下刮漿水的時候,可以用竹片,可以用薄薄的木片兒,但是千萬不能用菜刀、鏟子之類的鐵器。據說玉米的嫩漿會把鐵器的鐵銹味道帶下來,再做“烙糕子”就不是味兒了。也有會操持的,到地里一下子掰回好多青棒子來,把刮下來的漿汁用小壇子裝了放在屋后墻根陰涼的地方保存起來,若是沒有變質的話,在冬、春兩季就也可以做“烙糕子”了。不過那時候烙出來的味道就很不如秋伏時候那樣好,沒有新玉米的清香味兒了。
材料預備齊了,還得有“烙糕子”的家什兒。做“烙糕子”是主要是要有專門的爐具,我們那叫“烙糕子鍋”。也有叫“盔子”的。
“烙糕子鍋”是用黑黑的生鐵做的,和涮肉用的火鍋大小相仿,但是要小一號。外型看上去也像個黑鐵的火鍋,自己有個不大的直上直下的爐膛,只是爐膛上面不是裝水的,而是一個中間鼓而四周低的鐵鐺子,好像一面鐵鑼臍朝上扣在爐膛上。
做烙糕子的時候可以把“烙糕子鍋”放在灶臺上,把秫秸在爐膛里點燃,把上邊的鐵鐺燒熱。很少的一點油抹在鐺上,用大勺舀起玉米糊糊,往“臍”上一澆,那糊糊自己就往下流。用筷子往沿著鐺子一刮,鐵鐺上就形成一個圓。烙糕子還要善掌火候,秫秸燒火溫而不急,聽著糊糊在鐺上呲呲啦啦的響,眼瞅著底層由軟而硬,由硬而焦黃,等能聞到玉米的香味了,“烙糕子”就熟了。
做“烙糕子”的時候要選一個背風的地方,把“烙糕子鍋”用三堆、三層磚支在三個爪上,直接用起來。也有費事的,在“烙糕子鍋”下面除支三層磚放好以外,又在鍋下四周糊些黃泥,放一個“拔火簡”用黃泥固定一下,留一個門往爐膛里放“柴火”。
我家“六大媽”最會做“烙糕子”。而且只有在過年前才去做。因為那是過年時的一道“主食”。
首先把當年生產的新玉米去我家房后頭“姚家”的碾子上去壓。再用細羅過了。放在直徑六、七百毫米大的綠色瓦盆里。再放些小米面、白面,放上水和成糊糊狀,發(fā)酵一下。不能發(fā)大了,發(fā)大了就出酸味了。應是稍甜而帶玉米的香味才對。
烙的時候,“火候”是非常重要的。火大了就糊了,有糊味不好吃。
那時剛解放沒幾年,農村沒有煤,也買不起煤,做飯和冬季取暖只是燒些玉米桔、高梁桿、干樹枝、谷桔等。點著火,待“烙糕子鍋”熱了,拿一塊沒“練過”的“豬油”在鍋上擦一層,一股油香頓時四溢出來。
用鐵勺舀一滿勺玉米糊糊,往凸起的鍋中心上一澆,糊糊自然向下流,形成薄厚均勻的園形。蓋上鍋蓋。由于水氣上升到蓋上,結成水珠,再落下來到鍋上便出現“呲啦”的聲響。當出現第三個“呲啦”聲響時, “烙糕子”就熟了。鍋蓋上有一個鈕,鈕上系著粗些的麻繩,用筷子挑著麻繩,打開鍋蓋,一張香氣四溢的“烙糕子”出鍋了。再用筷子掀起一角折一下,放在盤子里。如果是剛出鍋的“烙糕子”吃著最香。我們這些小孩子平日很少能吃上甜的東西,“烙糕子”的甜味吃到嘴里,已經感到非常甜了。非常滿足了。
“烙糕子”的園形直徑在
“烙糕子”是不用翻面的,所以底層焦黃而上面松軟,卷上已經炒好的韭菜雞蛋,解放初時,在北京郊區(qū)這可是農家最精細的“飯食”了。
現在只有老人們還在家里做“烙糕子”,年輕人家里連“盔子”都找不見了,再小的孩子們恐怕連什么是“烙糕子”都不知道。
有的小飯館里還有賣“烙糕子”的,不過卻是電餅鐺烙的,好看不好吃。
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